쓰레기통에 저울과 카메라를 단 Winnow, 종량제의 나라 한국이 더 좋은 시장일까?

세 줄 요약. 영국 Winnow는 상업주방 쓰레기통에 저울과 AI 카메라를 달아 “무엇을 얼마나 버리는지”를 돈으로 환산해 보여준다. 힐튼, 아코르, 이케아 등 고객사들이 이 시스템으로 아끼는 식자재가 연 1억 달러 규모다. 한국은 음식물쓰레기를 무게로 과금하는 종량제의 나라라 절감 유인이 이미 제도화되어 있다. 국내 선점자 누비랩이 급식 시장을 잡고 있지만 호텔·외식 상업주방은 비어 있다. 조건부 추진 가치가 있다.

① 어떤 창업인가

호텔 뷔페 주방장은 오늘 얼마를 버렸는지 모른다. 쓰레기통은 계량 없이 비워지기 때문이다. Winnow는 이 맹점을 파고들었다. 쓰레기통 위에 카메라, 아래에 저울을 단다. 조리사가 음식을 버리면 AI가 품목을 인식하고 무게를 기록한다. 다음 날 아침 주방장은 “어제 연어 몇 kg, 얼마어치를 버렸는지” 리포트로 받는다. 버려지는 것이 보이기 시작하면 발주와 조리량이 바뀐다.

• 2013 런던에서 창업, 저울 기반 계측기로 시작
• 2019 AI 영상 인식을 얹은 Winnow Vision 출시, 이케아 매장 확산
• 2023 시리즈C 1,000만 달러 유치, 손대지 않고 버리는 Throw & Go 기술 공개
• 2026 힐튼·아코르·메리어트 등 고객사 연간 절감액 1억 달러 발표

② 시장이 실재하는가 (Is it Real?)

유엔환경계획(UNEP)의 2024년 집계에 따르면 세계는 2022년 한 해 10억 5,000만 톤의 음식을 버렸고, 이 가운데 외식·급식 부문이 약 28%를 차지했다. UNEP는 전체 손실 비용을 연 1조 달러로 추산한다. 이것이 TAM(전체 시장)이라면, Winnow가 실제로 공략하는 시장(SAM)은 훨씬 좁다. 뷔페·연회처럼 대량 조리로 폐기율이 높고, 식자재 원가에 민감한 체인형 상업주방이다.

이 좁은 시장에서도 니즈는 자발적이다. 고객사가 아낀 돈 1억 달러가 그 증거다. Winnow에 따르면 도입 주방은 통상 식자재비의 상당 부분을 차지하던 폐기 비용을 절반 가까이 줄인다. 절감액이 구독료를 넘는 순간 이 서비스는 비용이 아니라 이익이 된다.

③ 이길 수 있는가 (Can we Win?): Winnow의 경쟁 우위

우위는 데이터에 있다. 약 100개국 수천 개 주방에서 10년 넘게 쌓인 폐기 식품 이미지가 음식 인식 모델의 정확도를 만든다. 후발 주자는 이 학습 데이터를 살 수 없다. 여기에 힐튼, 아코르(200개 이상 호텔), 메리어트, 이케아 같은 글로벌 체인 레퍼런스가 붙는다. 체인 본사 한 곳을 뚫으면 수백 개 주방에 한꺼번에 깔리는 영업 구조다.

이 시장이 오래 비어 있던 이유도 분명하다. 주방에는 계량 문화가 없었다. 종이에 적는 수기 기록은 바쁜 조리 현장에서 지켜지지 않는다. 사람의 행동을 바꾸지 않고 계측을 자동화한 것이 기술의 본질이고, 그래서 하드웨어와 소프트웨어를 함께 다루는 회사만 이 문을 열 수 있었다.

④ 비즈니스모델과 기회·위협

수익 구조는 하드웨어를 깔고 월 구독료를 받는 B2B SaaS다. 영업 화법은 단순하다. “절감액이 구독료의 몇 배인지”를 파일럿으로 증명하고 체인 전체로 확산한다.

⑤ 한국 시장의 현실: 종량제라는 순풍, 누비랩이라는 선점자

한국은 이 모델에 유리한 제도를 이미 갖췄다. 음식물쓰레기 분리배출과 무게 기반 종량제 덕분에 “버리는 만큼 돈이 나가는” 구조가 사업장에 제도화되어 있다. Winnow가 서구 고객에게 설득해야 하는 절감 유인이 한국에서는 고지서로 날아온다.

국내에 같은 문제를 푸는 선점자가 있다. 2018년 창업한 누비랩이다.

주목할 점은 두 회사의 초점이 다르다는 것이다. 누비랩은 급식소의 식판을 스캔해 “먹는 쪽”(섭취·영양)을 분석하는 데서 출발했다. Winnow는 상업주방의 쓰레기통에서 “버리는 쪽”(조리 폐기)을 계측한다. 호텔 뷔페, 리조트, 연회장, 프랜차이즈 센트럴 키친처럼 조리 단계 폐기가 큰 국내 상업주방에는 아직 Winnow형 계측 솔루션이 사실상 없다.

⑥ 내가 이 사업을 기획한다면: 세 가지 전략

판정

조건부 추진(Go). 단, 세 가지를 갖춘 경우로 한정한다. 컴퓨터비전 제품을 만들 기술 역량(또는 팀), 호텔·외식 체인 1곳 이상의 파일럿 확보, 그리고 하드웨어 제작과 18개월 운영을 버틸 자금 5억 원 이상이다. 종량제라는 제도 순풍과 상업주방의 공백(⑤)이 근거이고, 파일럿에서 “절감액이 이용료의 3배 이상”을 증명하지 못하면 중단하는 것을 조건으로 한다.

리스크는 분명하다. 누비랩이 급식에서 상업주방으로 확장하면 선점 경쟁이 벌어지고, 조리 현장의 사용 저항은 어느 나라에서나 도입 속도를 늦췄다. 그래서 이 사업의 승부처는 기술이 아니라 첫 파일럿 주방의 절감액 숫자다.

주방장이 어제 버린 돈을 오늘 아침에 보게 되는 순간, 발주서가 바뀐다. 한국의 호텔 주방은 아직 그 아침을 맞지 못했다.

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이 글은 AI가 공개 자료를 종합·분석하여 작성했습니다. 시장 수치는 출처에 따라 차이가 있을 수 있으며, 투자·창업의 최종 판단 책임은 독자에게 있습니다. 작성일: 2026-09-20